Ao cortar uma cebola, libertam‑se compostos sulfurosos que geram um gás lacrimogéneo — o propanetial S-óxido — que irrita os olhos e provoca lágrimas
Visão geral
Quando as células da cebola são danificadas pela faca, enzimas e precursores sulfurados reagem para formar um composto volátil chamado propanetial S-óxido, que é o principal responsável pela sensação de ardor nos olhos.
Química do gás irritante
A alinase (uma enzima) actua sobre compostos sulfurados presentes na cebola, produzindo o propanetial S-óxido. Ao atingir a superfície ocular esse gás reage com a humidade das lágrimas e origina uma solução ligeiramente ácida que estimula terminações nervosas e provoca lacrimejo.
Porque choramos ao cortar
O sistema lacrimal responde ao irritante produzindo mais lágrimas como mecanismo de protecção para diluir e eliminar a substância irritante, o que explica o lacrimejar intenso durante o corte da cebola.
Como evitar chorar
Medidas práticas que reduzem a libertação ou o contacto com o gás incluem arrefecer a cebola antes de cortar, usar uma faca bem afiada para minimizar danos celulares, cortar sob água corrente ou usar óculos de protecção. Estas estratégias diminuem a quantidade de gás que chega aos olhos.
Variações entre tipos de cebola
Cebolas mais doces ou de menor pungência tendem a produzir menos compostos precursore s do propanetial S-óxido, enquanto variedades mais picantes libertam mais destes precursores e provocam mais lacrimejo.
Conclusão
O lacrimejar ao cortar cebola resulta de uma reacção química entre enzimas e compostos sulfurados que gera o propanetial S-óxido. Aplicar truques simples de cozinha reduz o incómodo e facilita o trabalho com este ingrediente tão comum na culinária.